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中央厨房、净菜加工厂的切丁机，是提升效率的神器，但操作不当容易卡机，还会把食材切得碎烂。有8年设备运维经验的王师傅，分享了避免这些问题的实用技巧。
食材预处理是避免卡机的核心。切肉前要去掉骨头、筋膜和皮，切成5cm见方的块，肥瘦分开切，纯肥肉容易粘刀，混合瘦肉一起切会更顺畅；切蔬菜要去掉硬梗，比如芹菜、胡萝卜要先切段，土豆、红薯等根茎类要去皮，避免硬皮损坏刀片。装机时要注意，刀片和网格刀盘要安装到位，用专用扳手拧紧，别用手直接接触刀刃。开机前先空转30秒，检查有没有异响，运转平稳再进料。进料时要均匀推送，别一次性塞太多，尤其是带纤维的食材，比如牛肉、芹菜，太快会导致缠绕卡机。某净菜厂用这些方法后，切丁机卡机次数从每天3次降到每月1次，食材损耗率从8%降到2%。使用后要及时拆洗刀盘和进料口，避免食材残留滋生细菌。