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西餐厅的炸薯条、炸鸡块，口感好坏全看炸炉，而炸炉的核心是控油和控温。有7年西餐后厨管理经验的刘厨说，选对炸炉加正确使用，不仅能让食物更健康，还能每月省200升食用油。
选炸炉优先选带自动滤油功能的，炸完食物后，油里的残渣会自动过滤到集渣盒，避免残渣高温碳化污染新油，这样食用油的使用周期能从3天延长到7天。温度控制要精准，选带PID温控系统的机型，温度误差≤±2℃，炸薯条要170℃，炸鸡块180℃，温度太低食物吸油多，太高容易炸焦。炸篮要选网眼密集的，沥油更彻底，出锅后放在吸油纸上再装盘，能减少10%的含油量。日常使用时，别把油加太满，加到炸炉刻度线的80%就行，太多容易溢出引发危险；每天下班前清理集渣盒，每周用专用除垢剂清洗炸炉内胆，避免油污堆积。上海一家西餐厅用这些方法后，每月食用油用量从800升降到600升，顾客还反馈“吃着不腻”。